四谷1丁目、新宿通りの裏に『嘉賓』という広東家庭料理の店がある。ワイワイと賑やかな店内は、ちょっと中国っぽくて楽しい。名物は早々に売り切れてしまう「焼き餃子」。その餃子と並んで オイシイのが「牡蠣ソース和えソバ」で、知人を連れていくと必ず全員が唖然とする。 何ひとつ具の入っていない、黄色い麺だけがポンとお皿にのっているシンプルなソバだが、 とても滋味深い味で、どんな豪華なヤキソバよりもシアワセになれる

先週ですが久しぶりに永福町の『大勝軒』にいきました。『大勝軒』というと先日2代目による再オープンで話題となった池袋が有名ですが永福大勝軒もなかなかのもんです。
ここは一年のうち、季節により微妙に味を変えており、特に柚子が入る冬場の味が最高です。個人的な調査によると毎年10月くらいから冬の味になっているような気がします。
もともと永福町に住んでいたこともあり、その当時は毎週のように通っていたのですが、引越しをした今でも時折無性に食べたくなります。きっと中毒性のある味なのでしょう。
たかがラーメンですが地を去っていった人間も引きつける味ってすごいですよね。

一に体力・二に体力……。　医師という仕事もまさにその通りである。丁寧に根気よく患者さんの話を聞き、時に食事抜きで手術や検査をしたりで頭脳よりも体力勝負である。
また、日頃人の健康にもの申して仕事をしている関係上、私本人も健康に気遣い、運動はもちろん食事の内容にも気を配り…と言いたいところであるがこれがなかなか難しい。
この一、二年突然ゴルフで膝が痛くなったりして油切れを実感している。コラーゲン不足である。コラーゲンを補うのは手っ取り早くコラーゲンたっぷりの食事を沢山摂ることにつきる。私は時にメスを包丁に持ち替えて料理をする。気分転換のためである。
基本を習ったわけではないが見よう見まねでいろいろと挑戦する。そこで、先日コラーゲンたっぷりの「水炊き」に挑戦した。
まず鳥肉は鳥屋で買い求める。スーパーの鳥肉では今ひとつである。手羽先400gを一時間ほど煮込み、身がほぐれやすくなったら一度鍋からあげてビニール袋などに入れて骨ごと叩き、更に鍋に入れて煮込むと白濁したスープが取れる。
スープを濾してそのスープに骨付きの鶏肉 400g をまず30 分煮込み、さらにもも肉のぶつ切りを400g ほど追加し更に30 分ほど煮込む。あとは鍋を移し替え、塩などで味を調え、キャベツやキノコ類など好みの野菜を入れてほくほくと頂く。
特に寒い時期がうまいが、そうでなくとも体が暖まる。時々行く京都で頂く『わらじや』のう雑炊、「晦庵河道屋」の芳香炉なども私のお気に入りのおいしい鍋の一つではあるが、自分で作った鍋を気の合った仲間と囲むのもこれまた絶品である。
鍋は人とのコミニュケーションをはかる上でも絶好の料理である。箸をつつきながら色々な話も弾むし酒もうまい。体にも心にも良い最近の美味い一品であった。

目黒のクロブタ塩ちゃんこ。
『時津洋』？っていいましたね。
美味いはうまいね。

外食は撮影の試食ぐらいでほとんど内飯。家族も皆仕事に出ているので主な食事当番は私！
　 写真の無い浜田ひろみさんの『日本人の食卓 おかず2001』(NHK 出版・98 年）を主要参考書として作っています。 参考書は幸いにして、自分が撮影した単行本が山とありますので、時間があれば撮影で美味しかった料理に、できる範囲で挑戦。
クスクス、牛ホホ肉の赤ワイン煮込み、ミニ・パテ、サバの棒寿司と昔から作るものの料理法は同じです。
最近は、近くの卸売り市場で魚を買うのが楽しみ。パック入りでもよいからと、まず出汁をとり、化学調味料を避け、生活クラブ生協の肉、野菜、卵等、国産素材を使うよう心がけています。

最近食べた弁当で,沖縄限定のふぅ-チャンプルー弁当は美味しかったです。ほっかほっか亭で販売されています。 亭主は少し無愛想ですがスッポン以外の和食もなかなかですよ。

『Godiva』「アイボリーチョコレートチップ」です。
ホワイトチョコレートのカップアイスで￥399 と値ははりますが一度食べるとはまります。

「晩白柚（ばんぺいゆ）」というものを送られて、初めて食べた。
グレープフルーツを、小さい顔の人間の頭部くらいに拡大した外観と、2キロ近い重さには一瞬たじろいたが、香りがとてもいい。
柑橘系の豊かですっきりした香りが部屋中に拡がった。常温で1ヵ月は保つほどタフな果物で、表面が少しクタッとしたころに食べると、夏みかんとグレープフルーツの中間の味がする。なんといっても量が膨大で、ワシワシ食べられる。歯ごたえもしっかりある。
蜂蜜やブランデーをかけるとさらにおいしい。解体作業は、鰹をおろすときのようにダイナミックで、それほど厚くない皮が大量に残る。
風呂に入れるもよし、マーマレードにするとこれまたおいしい。大きな段ボール箱に５個入って届き、親類、友人にお裾分けして、大層よろこばれた。
この「晩白柚」は、大正9年にマレー半島から台湾経由で日本に入り、改良を加えられながら、昭和40年代から熊本県八代地方で生産が盛んになったという。
「柑橘類の王様」とパンフレットにあったが、視覚、嗅覚、味覚、触覚をすべて歓ばせるのだから当然だろうと思った。

年末に徹夜で年賀状を書き上げて、ごった返す羽田空港で何とかもぐり込んだ『離宮』のチャーハンに思いがけない贅沢気分を味わいました。

「よーし、もと取るぞーッ！」と、食べ放題に意味もなくムキになり「おばちゃん、大盛りで！」と、ちょっと勘違いの“男らしさ”を気取っていた、あの時代はどこへやら…。
歳をとると、いろんなものをちょっとずつ食べたくなる。
いや、「食べる」というより、「つまむ」といった方が正確かもしれない。
私もいつのまにか「つまみの世代」に足を踏み入れてしまったのか。

そんな「つまみっ子」の私が最近旅したところ、それは韓国・ソウル。
カルビやプルコギ、ビビンバ、チゲ鍋…確かに食指を動かされるものばかりだったが、どれも「食べる」の域である。

そんな私が唯一ココロときめいたのが、明洞から少し外れにある飲み屋街の屋台。
屋台は、生まれ育った福岡では生活の一部、街の一部として溶け込んでいたので、それ自体、決して珍しいものではなかったが、「ここは炉辺焼きかい！」とつっこみたくなる、
ぎっしりと敷き詰められた氷の上のナマモノたち！

福岡の屋台ではナマモノは出してはいけないので、まずこんな光景にお目にかかれることはない。

で、何がときめいたのか。
狭い屋台なのに素材の見せ方がまたうまいッ！
お客から見えるようにと、素材を置く土台を斜め30度に固定し、各素材の色味も考えた配置は、まさにアート。
このオモニ（韓国のおかあさんのこと）の美的センスは、なかなかのもの。

先頭バッターのイカにはじまり、続くタコ、3 番“DH”はウナギ、そしてクリーンナップ「山の幸打線」ぎんなん、砂ずり、手羽先へ…「さあ、オレを喰ってくれ！」といわんばかりに強力な布陣で臨む超強力打線。

その中でスカウトマン＝「つまみっ子」の心を躍らせたのが、生牡蠣である。
決して「ポテーッ」としたでかいやつではなく、こぢんまりとまとまった体つきである。

とにかくこの小ぶり感が絶妙である
。 人は太った牡蠣に走りがちだが、生牡蠣は、あまり太り過ぎない方がいい。
一口でちゅるんと入って、喉を通っていくやつのほうがいい。

出された牡蠣は12個。
ここの生牡蠣は片方の殻が取られ、それぞれの身にはビーフコチュジャンが少々。
ケチャップにも似た甘さ漂う赤いコチュジャン。
レモン汁や食酢はない
。 「これで食べなさい」というオモニの暗黙のメッセージ。
まさに「How to eat the oyster"Korean style"」。

意図がなかったとはいえ、いくつかの牡蠣の殻にはシジミにも似た小さな貝がくっついたままで、
獲れたての牡蠣を想像させるにあたう心憎い演出も。

本当にうまかったなあー。

牡蠣を喰いながら思った。
そういえば、人は、本当にうまいものを口にした瞬間、どういう反応をするのだろうか。
テレビのグルメレポーターは、「そうしてください」と言われてるのかどうかはしらないけれど、
一口をある程度食べ終えて「これはおいしいですねー！」と言っているが、それは嘘だと思う。

うまいものを食べたときは言葉が言葉としてカタチをなさぬままとっさに口から出てくる。
あるときなどは、喰っているものまで一緒に出てくるのではないか。

言葉が出てくるのは、食べた瞬間である。当然まだ食べ物は口に含んだまま。

まず、「おッ！」であるが、正確には「ぶぉ！」である。
視線は瞬間的に皿にいくはずだ。その間コンマ5秒ぐらいか…。

皿の次は連れの人間の目だ。
お一人様だったら、店の主人の顔あたりか…。
そしてこう言うのである。
「ぐぉびぃずぃーッ！」。
言葉の響きを書けば、たぶんこんな感じだろうか。
決して「おいしーぃ！」ではない。

屋台を出たとき、外の気温は-7℃。
氷点下の中、ホテルへと早足で帰りを急ぐ。
その間約15分。
ホテルで私の帰りを待っていたスタッフが聞いてきた。
「牡蠣喰ったんですか？うまかったですか？」 私は答えた。
「べちゃべちゃ、ぐぉびずぃがっだ」。

何か口に入れていたわけではなかった。
ただ寒さに口が動かなかっただけなのである。

ミシュランの星騒動がひと段落着いたところですが、まだまだ良いお店、美味しいモン、いっぱいありますなぁ。僕の場合大阪の味が小さい頃から刷り込まれております。
ゆえに大阪のお店を紹介します。大阪は谷町九丁目、高津神社の近くにあるその名も『豚玉』が良いと思います。大阪に用事があれば必ず立ち寄るところなんです。
店の名前からして『豚玉』なんで、お好焼きと思われるでしょうが、出てくるものを見ていると餃子があったり、岡山吉田牧場のチーズがあったり、中華かな？　イタリアンかな？　と思っていたらスペイン風であったり、フレンチであったり、無国籍料理なのか多国籍料理なのかよく分かりません。よく分かりませんが、兎に角旨いんです。あれよあれよと頂いてしまう。そうこうした後に本命のお好焼き「豚玉」が出てくるんです。絶妙なんですね。
いろいろな人をお連れしましたが、もう一度行きたいと言った人が99％おられます。
残念なのは取材拒否なんで、行かれる時は私にご一報を。

「 モツ煮込み」
学生時代から通っている家の近所の『まっちゃん』。
かの大詩人・草野心平や山口瞳先生が愛したお店でもあります。ここのモツ煮込みは、いつ食べても美味い。グツグツ煮込んだモツと豆腐（もちろん綿ごし）。
味噌を入れて煮込んであるのが、ミソ。これを、常温の日本酒でいただく（焼酎はない）。メニューも、焼きと煮込みと、おしんことキャベツ（時価）、これしかない。
月〜金、今どき女人禁制のお店です。

日光カンツリー倶楽部でプレー後、
風呂につかりひげを剃りジャケットを羽織って
駅行きのバスを待ちながらビールを飲む。
つまみに『鮭缶＆大根おろし』を注文するのだが
" あけぼの " のシャケの缶詰をひっくり返して皿にのせ、
大根おろしをかけハイミーを少しかけただけのモノ。
しょうゆはお好みで。
骨まで食べる。忘れかけていた味が広がる。
で、ビールを飲む。
バス出発のアナウンスが流れるまでの、ほんのちょっとのいい時間。
やっぱりこれ、美味いのだ。

京都『菊の井』のデパ地下お惣菜
１人外食、たまにでもツライものです。一人遊びもネ。
老後一人立ちに向かって情報を仕入れとかなくちゃぁ。
話し相手も居ず（暗ーい）。美味しいものも砂噛んでねぇー。
又、ゴルフの帰り皆と逸れた時（さみしいー）。
ゆっくりＴＶでスポーツ観戦（気がねなく）。
風呂上りにパンツ１枚、パジャマでもOK。
美味の日本酒でも買ってチビチビと……。
味付けあっさり。煮もの種々豊富。季節物も良し。
玉にキズは多少、惣菜の固定化か？

　幸せを感じるのは、むしろ脇役的旨いもん。銀座『マルディグラ』では評判の肉料理もさることながら、
フィレンツェ風フライドポテトと一緒に揚がった皮付き丸ごとニンニクにグッと来るモンが。
他に旨いと思ったのは六本木のワインラウンジ『バンク』の「海老カレー」。
ご飯の質も半端じゃないですし。前菜にこれまた脇役の京都・うちだのお漬け物盛り合わせ（特に長芋のわさび漬け）をつまんでから臨むとますますよろしい。
「バンク」では麻布『野田岩』さんの煮こごりも食べられて、もう堪りません。
あとは家で作る『オーサワジャパン』のかんすい無添加「ヘルシー玄米ラーメン」。しお、味噌、醤油なんでもイケます。「コクがあるのに後味さっぱり、砂糖・動物性不使用」なんて書いてあって安心代としてのプラス100円てなとこですかね。これに、「無化調ラーメン」で一世を風靡した田中玄さんおススメ・トッピングの水菜、生しいたけ（原木栽培）、地鶏シャモささみ( 大地の会) にニンニクと長ネギでこしらえる特製ねぎ油を少量入れると、インスタントがかなりなもんに化けます。
　と書いたものの、麻薬的に美味いのは名パティシェ辻口博啓さんの『自由が丘ロール屋』の黒糖ロール。
並ばずにタイミングよく買えたときは、更に美味いです。

薄塩味の揚げせんべいが大好きなんです。なかでも千葉は印旛郡印旛村の『三姉妹食品』というところのもがイチバン。
菜種油のほのかな香りと絶妙のサクサク感で、230 グラム480 円はとてもお値打ちです！